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LE MAGAZINE DE L'ÉVÉNEMENTIEL EN FRANCE
Événements & Conventions

TOR, le goût du bon et du beau

Stéphanie Santerre
21/02/2019

En cuisine comme à la scène, les traiteurs organisateurs de réceptions (TOR) réfléchissent à chaque saison à des menus d'exception pour satisfaire leur clientèle business. Mets premium, mise en scène innovante, création, logistique, service et timing au cordeau, à chacun sa recette pour garantir des réceptions de qualité de A à Z.


Véritables couteaux suisses de l'événementiel, les traiteurs organisateurs de réceptions (TOR) ont plus d'un tour dans leur cocotte. Pour le compte de particuliers ou d'entreprises, ils s'occupent de la conception, de la production, de la livraison, de la mise en place et service d'un repas ou d'un buffet, tout format de manifestations

Conseil client, planification et déroulement de l'événement, définition des besoins en personnel et matériel, respect du cahier des charges... Ces hommes de l'ombre, clé de voûte d'une réception réussie, peuvent également gérer quantité de prestations annexes, du choix de fournisseurs complémentaires à la location de la salle, la décoration, l'animation, l'agencement du lieu, etc. 

Fort de multiples compétences, le métier ne s'improvise pas : les TOR doivent être non seulement de bons cuisiniers, mais également de bons gestionnaires et de véritables metteurs en scène. Certaines enseignes sont allées jusqu'à mettre en place des "labs" au sein de leur unité de production, en quête d'innovations, des prochaines tendances culinaires et stylistiques. 

De plus, comme tout secteur alimentaire, celui-ci est particulièrement réglementé, soumis à de nombreuses normes d'hygiène et de sécurité (non-rupture de la chaîne du froid, respect de l'aménagement des cuisines, chambres froides, entrepôts de stockage, transport, stockage en camions réfrigérés, etc.); aussi, les inspections sont monnaie courante pour veiller au respect des règles environnementales et sanitaires. 

Un marché en quête d'innovation

Selon les derniers chiffres du réseau des Traiteurs de France (36 traiteurs indépendants répartis sur tout le territoire), le marché des entreprises représentait chez les TOR 62% du chiffre d'affaires en 2016-2017, sur un marché global générant plus d'1,5 milliard d'euros (source GIRA Foodservice). Autant dire l'importance du BtoB pour les quelques 9 500 entreprises de traiteurs organisateurs de réceptions recensées (chiffre 2014).
Pour conserver leur leadership et rester compétitives, les locomotives historiques se sont organisées selon des structurations différentes; via des fonds d'investissement (Dalloyau, Potel & Chabot, Kieffer...), des groupes de restauration (Lenôtre chez Sodexo, Saint Once chez Casino...), en indépendants (Riem Becker, Butard Enescot, Duval...) ou encore via des instituts agroalimentaires (Room Saveurs chez Fleury Michon). 

Sur un marché dynamique mais très concurrentiel, l'adaptation est devenue le mot d'ordre : multiplication des activités connexes, livraison de plateaux-repas, ouvertures de boutiques et corners, rachat/création d'enseigne complémentaire, service aux collectivités... chacun sa recette pour se distinguer, et faire bouillir la marmite. 

Entre autres évolutions, les TOR ont dû s'adapter à de nouvelles tendances de consommation, en choisissant notamment de promouvoir des activités plus respectueuses de l'environnement, et ainsi répondre aux exigences de plus en plus marquées de leurs clients en matière de développement durable (bilan carbone, tri sélectif, produits locaux, etc.). 
Moins de gaspillage, plus d'éthique. Ces dernières années, les professionnels ont développé une offre plus "verte", que ce soit en termes de sourcing produit ou de logistique. 
Chez Traiteurs de France, suivant l'homologation ISO 20121 attribuée spécialement au secteur de l'événementiel, la quasi-totalité du réseau est en passe d'être certifiée cette année (économie circulaire, promotion des territoires, circuits courts, etc.). A ce titre, selon une étude Metro/Harris Interactive (octobre 2017), 37% des traiteurs interrogés considèrent aujourd'hui le développement durable comme un facteur de différenciation. 

De leur côté, les consommateurs plébiscitent la simplicité, le goût, l'authentique. Exit la cuisine moléculaire, les petits fours, le "guindé", l'ostentatoire. Retour aux fondamentaux, au convivial. 
Ces nouvelles tendances, les traiteurs les ont bien intégrées, comme ils ont compris la nécessité d'adapter leur offre à des besoins spécifiques. Alimentation végétarienne ou végane, locavore, bioéthique, sans gluten... : une demande de régimes spéciaux de plus en plus récurrente. 

Pour fidéliser leur clientèle, aux traiteurs de rivaliser d'ingéniosité tout en restant abordables financièrement et fidèles à leur ADN. Un numéro d'équilibriste, entre effets de mode et image de marque. 
 
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